[글로벌 외식정보=안형상 기자]
외식업의 위기는 늘 같은 질문으로 귀결된다.
사람은 줄고, 비용은 오르며, 맛은 흔들린다.
불판 앞에서 버티는 장사는 점점 설 자리를 잃고 있다.
이 구조적 한계 앞에서, 한 갈비집의 선택이 업계의 시선을 끌고 있다.
서울 수유리의 산성골. 그리고 이곳에서 40년간 갈비 한 길을 걸어온 최광호 대표다.
최광호 대표는 누구보다 불을 잘 아는 사람이다.
숯의 상태, 불의 세기, 고기의 결을 몸으로 익혀온 현장 장인이다.
그런 그가 불판 앞 노동을 줄이는 선택을 했다는 사실은 의미가 크다.
그가 선택한 시스템은 ‘다구워 통돌이’.
이는 편의가 아닌 결론이었다.
“사람을 소모하는 방식으로는 장사가 오래가지 않는다”는 판단의 결과다.
사진: 왼쪽부터 최광호대표(산성골) 김문경명장 안형상이사장(사)한국외식창업교육원)
다구워 통돌이는 고기를 자동 회전시키며 일정한 온도를 유지하는 조리 시스템이다.
이 단순해 보이는 구조는 외식업의 핵심 문제를 정면으로 해결한다.
✔ 고기 과다 탄화 방지
✔ 육즙 손실 최소화
✔ 양념의 풍미 균일 유지
✔ 숙련 인력 의존도 대폭 감소
불 앞에서 뒤집고, 눈으로 굽기를 판단하던 시대에서
‘재현 가능한 맛의 시대’로 넘어가는 전환점이다.
다구워 통돌이 도입 이후 가장 먼저 달라진 것은 매장의 공기였다.
연기 발생이 줄어들면서 실내 환경은 눈에 띄게 쾌적해졌다.
그 변화는 곧 수치로 이어졌다.
✔ 직원 근무 만족도 상승
✔ 이직률 감소
✔ 고객 체류 시간 증가
✔ 추가 주문 및 재방문율 안정
통돌이는 단순한 조리 기기가 아니다.
매장의 동선, 인력 구조, 서비스 품질까지 함께 바꾸는 시스템이다.
많은 외식업주들이 자동화를 망설이는 이유는 하나다.
“맛이 변하지 않을까”라는 두려움이다.
그러나 산성골의 사례는 분명하다.
다구워 통돌이는 전통을 훼손하지 않았다. 오히려 지켜냈다.
최광호 대표의 40년 갈비 노하우는
기계 위에서 비로소 안정적으로 재현되는 기준이 됐다.
손맛은 사라진 것이 아니라, 표준이 됐다.
외식업의 문제를 더 이상 개인의 희생으로 해결할 수는 없다.
이제 필요한 것은 구조의 전환이다.
다구워 통돌이는 말한다.
불 앞에서 사람을 버티게 하지 말고,
기술로 사람을 남게 하라고.
수유리 산성골의 통돌이는 오늘도 조용히 돌아가고 있다.
그러나 그 회전은 분명한 메시지를 전한다.
✔ 인력난 시대의 해법
✔ 맛의 일관성을 지키는 기술
✔ 매출 구조를 바꾸는 시스템
40년 갈비 장인의 선택은 우연이 아니다.
그 선택은 지금, 외식업이 마주한 현실에 대한 가장 현실적인 답이다.
글로벌외식정보 : 안형상 기자 (ahnhs@naver.com)
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