[글로벌 외식정보=김근혜 기자 ]
외식 산업이 직면한 인건비 상승과 구인난, 그리고 저성장의 파고를 넘기 위해 ‘주방의 체질’ 자체를 바꿔야 한다는 목소리가 높다. 이런 가운데 단순한 기기 도입을 넘어 외식업의 운영체제(OS)를 근본적으로 재설계하는 해법을 제시한 신간 『푸드테크 주방 경영 시스템 (Kitchen Management System, KMS)』이 출간되어 업계의 이목을 끌고 있다.
이 책은 전통적인 노동 집약적 ‘경험 경영’에서 탈피하여, 데이터와 기술이 주방의 근간이 되는 ‘지능형 아키텍처’ 설계도를 국내 최초로 제시한 전문 학설서다.
저자인 진익준 교수와 안형상 이사장은 “주방에도 운영체제(OS)가 필요하다”고 강조한다. 책에서 제시하는 KMS(주방 경영 시스템)는 단순히 조리 로봇 하나를 들여놓는 수준이 아니다. 주방을 ▲인프라(하드웨어) ▲운영(소프트웨어) ▲지능(AI) ▲인적(관리자)이라는 4대 레이어로 구조화하여, 주문부터 조리, 물류, 데이터 분석까지 끊김 없이(Seamless) 이어지는 통합 운영 체계를 구축하는 것이 핵심이다.
특히 경제학적 통찰이 돋보인다. 서비스업의 생산성 정체 현상인 ‘보몰의 비용 병(Baumol's Cost Disease)’을 분석하며, 외식업의 수익 구조를 인건비 중심의 변동비 모델에서 기술 투자 중심의 고정비 모델로 전환해야 한다는 전략적 근거를 제시한다.
많은 이들이 로봇 도입이 인간의 일자리를 뺏을 것이라 우려하지만, 이 책은 ‘모라벡의 역설(Moravec's Paradox)’을 통해 명쾌한 해답을 내놓는다. 로봇은 인간에게 어렵고 위험한 반복 업무를 맡고, 인간은 창의성과 감성이 필요한 고차원적 가치 창출에 집중하는 ‘하이브리드 워크플로우’ 모델을 제안한다.
또한, AI를 활용한 수요 예측과 잔반 데이터를 통한 메뉴 엔지니어링, 스마트 HACCP을 통한 위생 안전 등 보이지 않는 비용 누수를 차단하고 ESG 경영을 실현하는 과학적 기법들을 상세히 담았다.
본 서의 가장 큰 강점은 대학원 과정 수준의 이론적 깊이를 유지하면서도 현장에서 즉시 활용 가능한 실천적 도구를 결합했다는 점이다. 각 장의 끝에는 ‘의사결정 매트릭스’, ‘ROI(투자 대비 수익) 산출 워크시트’ 등을 배치하여 경영자들이 실질적인 비즈니스 결정을 내릴 수 있도록 돕는다.
저자 진익준: 디자인과 경영의 접점에서 외식업 미래를 설계하는 전략가로, 외식업컨설팅 및 출판 전문 기업 비엑스디(BXD) 대표 및 다수 대학의 외식경영 및 외식CEO과정의 교수로 활동 중이다.
저자 안형상: 글로벌 호텔 실무 경험을 시스템 경영으로 체계화한 전문가로, 미국 캐롤라인 대학교 경영학 박사이자 (사)한국외식창업교육원 이사장으로 재직 중이다.
외식 산업의 디지털 전환(DX)을 준비하는 프랜차이즈 본부 리더, 스마트 주방 설계 전문가, 그리고 미래의 외식 경영인을 꿈꾸는 학생들에게 이 책은 단순한 도서를 넘어 새로운 시대의 지침서가 될 것으로 보인다.
[도서 정보]
도서명: 푸드테크 주방 경영 시스템 (Kitchen Management System, KMS)
저자: 진익준, 안형상
핵심 키워드: #푸드테크 #KMS #디지털전환 #스마트키친 #조리로봇 #AI수요예측 #외식ESG
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