[글로벌 외식정보=안형상 기자]

사진: 익산시 RISE사업 참여 익산대표맛집 사업주. 익산시 미식위생과.  (사)한국외식창업교육원 

전북 익산의 ‘맛’이 변하고 있다.
손맛과 경험에 의존하던 전통 외식업이 데이터·교육·관광 정책과 결합하며 새로운 산업 단계로 진입하고 있다는 평가다. 그 중심에 익산시 RISE(지역혁신중심 대학지원체계) 사업과 사단법인 한국외식창업교육원의 현장 참여가 있다.

익산시는 최근 RISE 사업을 본격화하며 ‘지역–대학–산업’이 함께 성장하는 고등교육 혁신 모델을 가동했다. 그리고 그 최전선에 외식업과 소상공인이 있다. RISE는 더 이상 대학만의 사업도, 행정만의 정책도 아니다. 외식인이 주인공이 되는 지역경제 혁신 실험이다.

■ “공부가 아니라 장사에 도움이 되는 사업”

RISE 사업을 한마디로 정의하면 ‘현장형 지역 살리기 프로젝트’다.

익산시가 예산을 확보하고, 대학이 교육·연구·인력을 지원하며, 외식인과 소상공인이 이를 현장에서 직접 활용한다. 단기 지원이나 일회성 교육과는 구조 자체가 다르다. 최대 5년간 지속되는 장기 사업으로, 지역 산업 전반의 체질 개선을 목표로 한다.

한국외식창업교육원 안형상이사장은 “RISE는 책상 앞에서 끝나는 정책이 아니라, 실제 매장 매출과 고용으로 연결되는 드문 사업”이라며 “외식업에 이보다 직접적인 정책은 흔치 않다”고 설명했다.

사진: 외식 산업 경영·디자인 컨설팅 분야의 권위자 진익준 교수 강의

■ ‘익산 대표 음식·맛집’ 발굴… 외식이 관광이 되다

RISE 사업의 핵심 축 중 하나는 ‘익산 대표 음식·맛집 발굴을 통한 미식 관광도시 조성’이다. 이는 단순한 맛집 소개나 홍보 차원이 아니다.

✔ 익산만의 대표 메뉴 발굴
✔ 잘되는 가게 모델의 브랜드화
✔ 메뉴·스토리·가격·콘셉트 재정립
✔ 관광 콘텐츠와의 연계

즉, ‘동네 맛집’을 ‘도시 대표 브랜드’로 키우는 구조다.

익산을 ‘먹으러 오는 도시’로 만들겠다는 전략 아래, 대표 음식은 관광 코스가 되고, 식당은 체험 공간이 된다. 관광객의 체류 시간이 늘고, 이는 곧 매출 증가로 직결된다. 외식업이 관광의 부속물이 아니라 관광의 핵심 콘텐츠로 격상되는 순간이다.

■ 현장 리포트｜익산 대표 맛집 6곳, ‘장사’에서 ‘경영’으로

이 같은 변화는 이미 현장에서 가시화되고 있다.

사단법인 한국외식창업교육원은 오늘, 익산을 대표하는 맛집 6곳을 대상으로 ‘경영개선 교육·컨설팅’을 진행했다. 이번 강의에 적극적인 도움을 주신 익산시 미식위생과 이영춘 계장, 정희운 주무관을 비롯해,
(사)한국외식창업교육원 안형상 이사장,
외식 산업 경영·디자인 컨설팅 분야의 권위자 진익준 교수,
대한민국 외식 명장 조용철 명장이 직접 참여해 강의를 진행했다.

교육에는 유신제면소, 반야돌솥밥, 솜리뼈다귀탕, 함지박레스토랑, 물머리집, 옹포식당 등 익산을 대표하는 외식업소 사업주들이 참석해, 현장 중심의 실질적인 경영 개선 노하우를 공유받았다.

■ ‘감’이 아닌 ‘숫자’로 풀어낸 맛의 비결

컨설팅의 출발점은 냉정한 진단이었다.
원가율, 매출 구조, 수익성, 좌석 회전율, 고객 동선까지—그동안 ‘감’으로 운영되던 영역을 데이터로 시각화했다.

진익준 교수는 각 매장의 원가율과 객석 효율을 수치로 분석하고, 고객의 체류 시간과 행동 패턴(Customer Analysis)을 기반으로 회전율 개선 시나리오를 제시했다.
“맛은 그대로 두되, 경영은 새로 짜야 한다”는 메시지가 현장을 관통했다.

사진:외식 산업 경영·디자인 컨설팅 분야의 권위자 진익준 교수 강의

■ “수십 년 장사했지만, 처음으로 내 가게를 제대로 봤다”

교육 현장에서는 이례적으로 사업주들의 자발적인 발언과 토론이 이어졌다.

한 대물림 맛집 운영자는 “평생 장사를 해왔지만, 우리 가게의 원가 구조를 이렇게 정확히 들여다본 건 처음”이라며 “충격이었지만 동시에 희망을 봤다”고 말했다. 또 다른 참여 업주는 “이건 교육이 아니라 경영 인생의 전환점”이라고 평가했다.

■ 외식업, RISE를 만나 ‘일자리 산업’으로 진화

RISE 사업은 인력 문제에서도 해법을 제시한다.

• 대학생·청년 인턴 연계 시니어 웰니스 직업교육과 연결

• 현장 실습 → 채용으로 이어지는 구조

이는 만성적인 인력난에 시달리는 외식업계에 현실적인 대안이다. 외식업이 단순 서비스업이 아닌 지역 일자리 창출 산업으로 재정의되는 과정이기도 하다.

■ “외식인은 지원 대상이 아니라, 지역 혁신의 주체”

이번 RISE 사업 참여를 통해 한국외식창업교육원은 분명한 메시지를 던진다.

“RISE는 공무원만 아는 사업이 아니다.
외식인은 참여자가 아니라 주인공이다.”

혼자 장사하면 버티기 어려운 시대다. 그러나 익산시, 대학, 전문 교육기관이 함께 길을 열어주고 있다. 잘 참여하면 가게는 성장하고, 손님은 늘며, 지역은 살아난다.

■ 익산, ‘맛의 고장’을 넘어 ‘경영의 고장’으로

지역 경제계는 이번 RISE 사업을 계기로 익산이
‘맛의 도시’를 넘어 ‘외식 경영 혁신 도시’로 도약할 수 있는 분기점에 섰다고 평가한다.

손맛 위에 과학을 입히고, 전통 위에 경영을 더하는 실험.
익산의 외식업은 지금, 새로운 미래를 요리하고 있다.

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 안형상 기자